Combien de fois, en tant que chef, avez-vous vécu une situation similaire ?

"Mais combien coûte ce safran ?! C'est exagéré d'en utiliser autant !"

Le propriétaire fixe la facture des épices, tandis que vous tentez d’expliquer, une fois de plus, que ces quelques stigmates rouges ont un impact bien moindre sur le food cost que les kilos de pommes de terre utilisés chaque mois.

"Ce pot de 5 grammes coûte 30 euros, mais je peux faire 50 risottos avec. Ça fait 60 centimes par assiette. Les pommes de terre coûtent 1 euro le kilo, mais nous en utilisons 200 grammes par portion. Nous les vendons 4 euros, ce qui revient à 20 centimes par assiette. Mais nous en servons vingt fois plus que de risottos. À la fin du mois, les pommes de terre pèsent bien plus sur le food cost total que le safran."

Cette scène illustre un problème courant en restauration : l’absence d’un suivi efficace des coûts en cuisine.

Un manque de visibilité aux conséquences réelles

La plupart des restaurants tiennent leur comptabilité en règle, mais bien souvent, ils n’ont qu’une vision approximative de la rentabilité de chaque plat. Pris par la gestion quotidienne, le restaurateur manque de temps pour analyser précisément les coûts et adapter son offre en conséquence.

Gérer une cuisine sans outil de suivi en temps réel, c’est comme conduire en ne regardant que dans le rétroviseur. Découvrir trop tard qu’un plat n’était pas rentable ne permet ni de corriger le problème ni d’optimiser ce qui fonctionne.

Sans contrôle régulier, plusieurs risques apparaissent :

• Mauvaises décisions basées sur des intuitions erronées.
• Difficulté à ajuster rapidement un plat non rentable.
• Tensions inutiles entre la cuisine et la direction.
• Réduction des coûts à l’aveugle, risquant d’altérer la qualité.

Des outils simples pour une gestion plus précise

Un bon suivi financier ne signifie pas sacrifier la qualité. Au contraire, il permet de mieux choisir où investir dans des produits de haute valeur et où optimiser sans perte de saveur.

Des solutions accessibles existent aujourd’hui :

• Des fiches techniques précises pour chaque plat.
• Un inventaire mis à jour régulièrement.
• Des logiciels de gestion simples pour suivre les coûts en temps réel.
• Une analyse périodique du menu pour ajuster les prix et les portions.

L’automatisation permet d’aller encore plus loin : numérisation des factures, mise à jour automatique des stocks, calcul du food cost en un clic. Ces outils ne remplacent pas la créativité en cuisine, mais libèrent du temps pour mieux l’exploiter.

Vers une approche plus proactive

Ces derniers mois, je me suis intéressé à la programmation et aux outils qui peuvent aider les restaurateurs à mieux gérer leur activité. Dans mon prochain article, je partagerai mon expérience avec le système Voice2Data, qui permet d’automatiser l’extraction et l’analyse des données financières en cuisine.

L’objectif est de passer d’une gestion réactive – où l’on découvre les problèmes trop tard – à une gestion proactive, où chaque décision repose sur des données précises.

Car la cuisine ne se limite pas aux recettes et aux ingrédients : elle repose aussi sur une analyse rigoureuse et une méthode bien définie.